Die Geschichte der Lebkuchen

Bereits die Germanen nutzten Honig, um Gebäck länger haltbar zu machen. Zur Wintersonnwende wurde Honigkuchen gebacken und Teile davon den Toten geopfert, damit auch diese die kalten Wintermonate überstehen.

Die heute bekannte Form der Lebkuchen wurde wohl in Belgien erfunden und hat über Aachen und Nürnberg seinen Einzug in die deutsche Bäckerkultur gefunden. Zunächst war das Backen von Lebkuchen den Klöstern überlassen. Durch den hohen Zuckeranteil der Lebkuchen hat sich das Gebäck gut für die langen Winter angeboten und wurde in schlechten Zeiten von Mönchen an die Bevölkerung verteilt.

Im Laufe der Zeit haben die Bäcker das Lebkuchenbacken übernommen und teilweise sogar eigene Zünfte gegründet. Aus dem Mittelalter (14. Jahrhundert) sind Schriften übermittelt, auf denen sich die Lebkuchenspezialisten unter anderem „Lebzelter“ und „Lebküchler“ nannten.  Später hat sich auch in Teilen Deutschland der Begriff „Pfefferküchler“ verbreitet.

Da Lebkuchen auch zu dieser Zeit durch ihre Süße und durch ihre vielfältige Würzung bekannt waren. Wurden für die Herstellung große Mengen an Gewürzen aus der „Neuen Welt“ benötigt. So ist zu erklären, dass die Lebkuchenzunft besonders an Handelsknotenpunkten florierte und Nürnberg, eine weltweit bekannte Lebkuchenstadt geworden ist.
Zahlreiche Handelsstraßen haben sich in Nürnberg gekreuzt, somit war auch der Gewürzhandel in der Stadt sehr ausgeprägt. Daher konnten die örtlichen Backstuben sich der Versorgung von „Pfeffersäcken“ aus Genua oder Venedig sicher sein.

Lebkuchenhersteller hielten im Mittelalter eigene Bienenvölker. Denn damals wurde nur Honig zum Süßen der Lebkuchen verwendet. Das Wachs der Bienen haben die „Lebküchler“ dann auch zum Kerzenziehen und für Wachsbilder verwendet. 

 

Heutzutage werden grundsätzlich zwei verschiedene Lebkuchenarten unterschieden.
Die Braunen Lebkuchen und die Oblatenlebkuchen. 

Bei Oblatenlebkuchen wird die Lebkuchenmasse auf dünne Oblatenplatten gestrichen. Die Lebkuchenmasse besteht vorwiegend aus Mandeln, Haselnüssen, Zucker, Eiklar, Zitronat/ Orangeat und Lebkuchengewürzen dazu etwas Weizenmehl.

Für Braune Lebkuchen wird Mehl mit flüssigem Honig oder mit gelöstem Zucker zu einem Teig geknetet. Durch den hohen Zuckeranteil im Honig sind die Lebkuchen nach dem Backen besonders braun.
Die Zutaten für braune Lebkuchen sind vorwiegend Weizen- und Roggenmehl, Honig und weitere Zuckerarten sowie Lebkuchengewürze.
Der Zucker in den Lebkuchen wird nach dem Backen schnell hart, erst mit der Zeit würde der Zucker in den Lebkuchen weicher werden. Daher werden Braune Lebkuchen nach dem Backen für einige Zeit bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, so nimmt das Gebäck Feuchtigkeit auf und die Lebkuchen werden schön weich. Außerdem kommt das Lebkuchenaroma so stärker zur Geltung.

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