Brötchen backen – Wie geht es richtig und welche Zutaten benötige ich?

Damit deine Weizenbrötchen genauso lecker wie aus unserer Bäckerei schmecken, verraten unsere Bäcker dir Ihre Tipps & Tricks. Wir zeigen dir ganz einfach, wie du deine eigenen Brötchen backen kannst & welche Zutaten du am besten dafür verwendest. Um schnell zu starten, solltest du als erstes alle Zutaten und Küchenutensilien bereitlegen.

Unsere Zutaten fürs Brötchen backen

Zutaten

Alle Zutaten können im Einzelhandel oder im Internet gekauft werden. Für die Herstellung von ca. 30 Weizenbrötchen, á 70g, werden folgende Zutaten benötigt:

  • Weizenmehl (Type 550): 1370g
  • Leitungswasser 700g
  • Backmargarine 30g
  • Salz 30g
  • Hefe 30g
  • Gerstenmalz 40g

Gesamtteiggewicht: 2200g

Benötigte Küchenutensilien

  • Üblicher Haushalts-Backofen
  • Schüssel / Schale (ca. 5 Liter Fassungsvermögen)
  • Rührgerät
  • Waage
  • Litermaß
  • Thermometer
  • Scharfes Messer
Hand entnimmt Mehl aus Mehlsack
Für Weizenbrötchen empfehlen wir Weizenmehl der Type 550

Muss es wirklich ein Thermometer sein oder reicht meine Erfahrung?

Das Thermometer ist wichtiger als so mancher denkt. Für alle die beim Brötchen backen zu Hause schon mal verzweifelt sind – liegt die Fehlerursache vielleicht bei der Teigtemperatur.

Die Teigbereitung fürs Brötchen backen

Zunächst werden alle Zutaten in der Schale abgewogen. Das Leitungswasser sollte dabei 1,5 Grad haben. Benutze hierfür das Thermometer.

Und was kann ich tun falls das Wasser wärmer als 1,5 Grad ist?

Falls es gerade zu warm ist, kann ein Teil des Wassers durch Eis ersetzt werden.

Teig von Hand geknetet
Den Teig kräftig mit der Handoberfläche kneten

In 4 einfachen Schritten zum Brötchenteig:

  1. Nach dem abwiegen, werden  alle Zutaten in der Schüssel miteinander vermischt. Dafür kannst du ein Rührgerät verwenden.
  2. Nachdem sich ein einigermaßen stabiler „Klumpen“ gebildet hat, kann dieser aus der Schüssel auf dem Tisch gelegt werden. Damit der Teig nicht auf dem Tisch kleben bleibt, sollte etwas Mehl auf den Tisch gestreut werden.
  3. Nun kann der „Klumpen“ kräftig geknetet werden. Je nach Intensität dauert das Kneten bis zu 10 min.
  4. Das kneten auf dem Tisch funktioniert am besten wenn der Teig, abwechselnd, mit der Handoberfläche in den Tisch gestoßen wird.

Wie erkenne ich wann der Teig fertig ist?

Dazu kannst du ein kleines Stück vom Teig zu einer Kugel rollen, diese flach drücken und vorsichtig, dünn ziehen. Diese „Teighaut“ kannst du vor eine Lichtquelle halten. Wenn du durch ein gleichmäßiges Gebilde schauen kannst, ist der Teig fertig. Falls das Gebilde noch ungleichmäßig ist, muss weiter geknetet werden.

Die Teigruhe

Den fertigen Teig formst du nach dem Kneten zu einer gleichmäßigen Kugel. Diese Kugel in die Schüssel legen (etwas Mehl in die Schüssel streuen damit nichts klebt) abdecken und für 30 min stehen lassen.

In dieser Phase entspannt der Teig. Außerdem entstehen natürliche Geschmacksstoffe.

Die Brötchen formen

Nun werden von der Teigkugel 70g Stücke abgewogen. Benutze hierfür eine Waage. Anschließend formen wir aus den kleinen Teigstücken runde Kugeln. Rolle die Stücke dazu in kreisförmigen Bewegungen, mit der Handfläche, über den Tisch. Diese Kugeln lassen wir für weitere 10 min ruhen (entspannen). Jetzt können die runden Stücke zu einer ovalen Form (ca. 8 cm Länge) gerollt werden. Rolle dazu mehrmals gefühlvoll mit der Handfläche über die Teigstücke.

Die fertigen Teiglinge legen wir mit einem Abstand von ca. 5 cm zueinander auf das Backblech. Das Blech sollte leicht gefettet sein (Backblechspray, Trennwachs).

Brötchen wird von Hand in Form gebracht
Gefühlvolles Rollen der Brötchen, schafft eine schöne ovale Form

Wie kann ich etwas Variation auf meinen Frühstückstisch bringen?

Gerne können die Brötchen mit diversen Ölsaaten oder Körnermischungen bestreut werden. Dazu rollst du die Teigstücke, an der Oberseite, über ein nasses Tuch. Bestreue oder walze die nasse Oberfläche in eine beliebige Ölsaaten oder Körnermischung. Beispielsweise eignet sich Mohn, Sesam, Haferflocken oder Sonnenblumenkerne für eine bunte Bestreuung.

Die Gare

Das fertige Blech wird mit einem Tuch (Küchentuch, Leintuch) abgedeckt und sollte für ca. 45 min garen. Falls möglich an einem warmen und feuchten Ort. Für eine gleichmäßige Optik werden die Teigstücke direkt vor dem Backen, mittig, leicht eingeschnitten. Nehme dazu ein spitzes Messer.

Wie erkenne ich den optimalen Zeitpunkt, bei dem die Brötchen fertig gegart sind?

Generell braucht man eine lange Erfahrung um diesen zu erkennen. Optik, Temperatur und Mehleigenschaften spielen u.a. eine wichtige Rolle.

Ein messbarer Indikator für den optimalen Garzeitpunkt ist das leichte Eindrücken mit der Fingerspitze an den Teiglingen (ca. 1cm). Dauert es 2 Sekunden bis die eingedrückte Stelle sich wieder in die Ursprungsposition gehoben hat (kann minimal eindrückt bleiben) ist das Teigstück bereit für den Ofen.

Falls die eingedrückte Teigstelle schneller als 2 Sekunden zur Ursprungsform findet braucht das Teigstück noch etwas mehr Gare. Bleibt die Stelle eingedrückt, war die Gare zu lange. Um das zu retten können die Teiglinge kurz kühl gestellt werden, damit diese sich wieder etwas zusammen ziehen (hilft nur bedingt).

Die Backzeit zum Brötchen backen

  1. Backofen auf 250°C vorheizen (Ober- Unterhitze). Dazu ein leeres Blech auf der untersten Schiene mit aufheizen.
  2. Direkt vor dem Backen können die Brötchen mit eine Sprühflasche leicht mit Wasser befeuchtet werden.
  3. Das Blech mit den Brötchen sollte zügig in den Ofen geschoben werden. Anschließend 200 ml warmes Wasser auf das unterste Blech kippen und die Ofenklappe schließen (Achtung vor dem Wasserdampf – Gesicht und Hände schützen!). Die Ofentür schnell schließen.
  4. Nach 2 min muss die Ofenklappe für 30 Sekunden geöffnet werden, damit der letzte Wasserdampf entweichen kann (Achtung: Heiß!).
  5. Die Backtemperatur nach 5 min auf 180°C reduzieren.
  6. Nach 19 min die Kerntemperatur von den Brötchen messen. Sind 92°C erreicht, sind die Brötchen fertig gebacken. Ansonsten die Backzeit um 1 – 2 min verlängern verlängern.

Sehen die Brötchen noch zu hell aus oder ist die Krume noch zu teigig?

Hier hilft abermals das Thermometer. Die Brötchen sollten nach 19 min eine Kerntemperatur von 92 Grad haben. Ist das nicht der Fall muss die Backzeit um weitere Minuten verändert werden.

7. Das Blech, mit Backhandschuhen, aus dem Ofen nehmen. Für einen schönen Glanz können die Brötchen leicht mit Wasser abgesprüht werden.

Nach einer kleinen Abkühlzeit zwischen 5 – 10 min können die Brötchen genossen werden.

Wohl bekomm’s!

Wie lagere ich meine selbst gebackenen Brötchen am besten?

Am besten eignet sich ein Tontopf oder geschlossene Brotkörbe für die Lagerung. Dabei sollte Raumtemperatur herrschen. Der Kühlschrank ist zur Lagerung nicht geeignet. Bei diesen Temperaturen altert das Brot am Schnellsten. Bei längerer Lagerung eignet sich die Tiefkühltruhe (-18°C). Die Brötchen sollten dabei in einem Plastikbeutel eingepackt werden.

Drucken Sie sich das Rezept hier als PDF aus: 

Du willst testen ob deine Brötchen so schmecken, wie vom Traditionsbäcker?
Hier deine Auswahl:

Vestabrötchen
Vestabrötchen
Kürbisbrötchen
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Schrippen
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Party-Dinkelbrötchen
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Parisette
Parisette

Hier geht’s zur gesamten Brötchenauswahl: