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Vestabrötchen mit aufgerissener Kruste

24 Stunden Teigruhe – schmeckt man das?

Wir lassen unsere Teige für 24 Stunden ruhen und geben unseren Backwaren viel Zeit bevor sie in den Ofen kommen. Doch warum machen wir das? Schmecken Backwaren mit langer Teigruhe besser?

„Gut Ding will Weile haben“

Das Sprichwort ist wohl jedem bekannt, der sich einmal an einer neuen Fertigkeit versucht hat. Erst durch einen stetigen Fokus und der Bereitschaft zu Lernen spürt man Fortschritt.
Genauso wie es sich mit der Geduld beim Erlenen von etwas Neuem verhält, braucht auch ein Handwerksbäcker manchmal viel Geduld.

Denn sobald der Teig fertig ist, wird er erst einmal ruhen gelassen. Übereifrige Lehrlinge wollen oft direkt weiter machen und sehen, wie das von ihnen gefertigte Brot in den Ofen kommt, um die vollendete Arbeit schließlich in den Händen zu halten.
Hier muss der Bäckermeister jedoch bremsen und mit einem wohl gemeinten „Gut Ding will Weile haben“ um Geduld bitten.

In der langen Ruhephase finden einige natürliche Prozesse statt, die für die vielen Qualitätsmerkmale von Handwerksbackwaren verantwortlich sind. Mittlerweile wäre es zwar möglich durch die Beigabe von chemischen Stoffen und Enzymen diese natürlichen Prozesse zu beschleunigen.
In unserer Handwerksbäckerei gehen wir aber weiterhin den traditionellen Weg der langen Teigruhe.

 

Kurz gesagt sorgt die Teigruhe für:

  • Ein ausgeprägtes Aroma,
  • Bessere Bekömmlichkeit,
  • Eine saftige Krume und längere Frischhaltung.

 

Während der Teigruhe, auch Teigreife genannt, nimmt das im Mehl enthaltene Stärkekorn Wasser auf. Dadurch entspannt sich der Weizenkleber und wird formbar.
Gleichzeitig fangen die im Mehl enthaltenen Amylasen an, den Zucker zu spalten. Diesen gespaltenen Zucker wiederum nutzt die Hefe um sich zu vermehren. Dabei verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid. So bilden sich die Bläschen, die auch nach dem Backen noch in der Brotkrume zu sehen sind.

Der enthaltene Sauerteig sorgt mit seiner natürlichen Hefe sowie weiteren Mikroorganismen, wie zum Beispiel Milchsäurebakterien, für eine Gärung und Versäuerung. Dadurch entsteht das so beliebte Aroma.
Genauso bauen diese Mikroorganismen während der Teigruhe für Menschen schwer verdauliche Stoffe ab. Unter anderem Bestandteile, die als FODMAPs im letzten Jahrzehnt erforscht wurden und Bekanntheit erlangt haben.
FODMAPs sind Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und vom Menschen nur schwer verdaut werden können. So wird bei Patienten mit Reizdarmsymptom oftmals eine FODMAP-arme Ernährung empfohlen.

Auch in Backwaren können viele FODMAPs enthalten sein … falls dem Teig nur wenig Zeit zum Gären gegeben wird.
Eine traditionelle Teigherstellung mit langer Teigruhe und Versäuerung baut erwiesenermaßen diese FODMAPs ab und macht die Backwaren besser verträglich und bekömmlich.

Von vielen Kunden, die sensibel auf Backwaren reagieren, wurde uns bestätigt, dass Vestakorn Backwaren bekömmlich sind.

Diese Prozesse, die ich hier oberflächlich beschrieben habe, benötigen Zeit; denn auf eine natürliche Weise arbeiten Sauerteig und Hefe in ihrem Tempo. Bei uns hat die jahrzehntelange Erfahrung gezeigt, dass nach 24 Stunden Teigruhe die Backwaren am besten schmecken.

So erklärt es unser Bäckermeister auch unseren Auszubildenden. Meistens verstehen sie es sofort und warten die Ruhephase ab; wenn nicht, darf ausnahmsweise ein Brot auch ohne Teigruhe gebacken werden. Das ist dann aber ausschließlich für die Auszubildenden, die den Sinn der Teigruhe danach ganz besonders verstehen 😉

Hier geht es zu unseren Handwerksbackwaren mit 24 Stunden Teigruhe:

Brot bestellen: zum Beispiel Dinkelbrot aus der Handwerksbäckerei Vestakorn
Brot
Vier Brötchen mit Zutaten auf einer Steinplatte
Brötchen
3 Croissants mit Marmelade, Schokolade und Butter
Feingebäck

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