Rosinenbrot – heißt zwar Brot schmeckt aber wie Kuchen.

So wie sich Sportler vor dem Wettkampf „lockern“, um die Muskeln zu erwärmen und sie zu Hochleistung zu animieren; lockern wir Bäcker unsere Teige, um unseren Handwerksbackwaren einen hervorragenden Geschmack zu verleihen.

Unter Lockerung versteht ein Sportler und ein Bäcker natürlich etwas komplett Verschiedenes; für das Bäckerhandwerk ist die Lockerung ein zentraler Bestandteil und verantwortlich für Aroma, Volumen, Krumenbildung und Bekömmlichkeit.

Im Grunde genommen verstehen wir unter Lockerung die Bildung von Gasen im Teig, welche durch die verkleisterte Stärke im Teig zu Poren wird. 

Um diese Gase im Teig entstehen zu lassen hat ein Handwerksbäcker zwei Zutaten zur Auswahl:

• Sauerteig und
• Hefe

Bei beiden spricht man von Biologischer Lockerung.

Während wir für unsere Brote & Brötchen hauptsächlich Sauerteig verwenden, enthält unser Rosinenbrot und der Rosinenstuten ohne Rosinen mehr Hefe (aber auch Sauerteig).
Beides sind Hefefeingebäcke.

Besonders beliebt sind die Gebäckstücke, weil sie ein weiches, leicht süßes Inneres haben und eine zarte, braune Kruste.

Für das zarte Innere von Hefefeingebäcken ist die Hefe verantwortlich.
Während der Teigruhe, bei der wir auf eine Temperatur von 30° – 35°C achten, gärt die Hefe.
Das heißt die Hefe nimmt den im Mehl enthaltenen Traubenzucker auf und spaltet ihn in Alkohol und Kohlenstoffdioxid.
Der Teig hält das Kohlenstoffdioxid in Form der Poren fest, der natürlich entstehende Alkohol trägt zur Verbesserung des Geschmacks bei.

Milchzucker kann von Hefe übrigens nicht abgebaut werden, er ist auch nach der Teigruhe noch enthalten und sorgt für die intensive Bräunung der Kruste unseres Rosinenbrots.

Bei der Zugabe der Hefe achtet unser Teigmacher darauf, dass die Hefe gleichmäßig verteilt wird, nur so findet die Lockerung im gesamten Teig statt und die Backwaren haben eine schöne, gleichmäßige und schnittfeste Krume.
Außerdem darf die Hefe nicht in direkte Berührung mit Salz kommen, denn Salz entzieht der Hefezelle Wasser, dadurch wird die Zelle geschwächt und der Teig würde deutlich weniger gelockert werden.

So sorgt die Hefe für den beliebten, feinen Geschmack unseres Rosinenbrots und der Hefefeingebäcke.
Welches Hefefeingebäck essen Sie am liebsten? 

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Hier geht es zu unseren Hefefeingebäcken: