Brot in der Auslage

Sind Sie ein Brot Experte?

Wir erklären 4 Begriffe mit denen Sie beim Backwarenkauf als Brot-Experte beeindrucken!

 

Wie unter Experten üblich, haben sich auch unter Handwerksbäckern Begriffe durchgesetzt mit denen etwas ganz Bestimmtes gemeint ist.
Das Bäcker-Fachjargon.

Im Gespräch unter Bäckern vereinfachen die Begriffe die Kommunikation. Jeder weiß, was gemeint ist und Dinge müssen nicht kompliziert umschrieben werden.
So sprechen wir zum Beispiel von der „Brotkrume“, wenn es um das ausgebackene Innere eines Brots geht.

Dieser Fachjargon ist für Nicht-Bäcker oft unverständlich, zum Nachfragen fehlt der Mut oder die Zeit.

Damit Sie bei der nächsten Diskussion über Backwaren zum Brot-Experten aufsteigen, können Sie einige der hier aufgelisteten Begriffe verwenden.
Schon werden Sie sich mit Bäckern fundiert unterhalten können und Ihr Umfeld wird Ihre Meinung über Backwaren höher schätzen. Denn wer Bäcker-Fachbegriffe verwendet, der muss sich ausgiebig mit Backwaren beschäftigt haben und einen ganz ausgeprägten Brotgeschmack haben.

Ob mit der Verkäuferin an der Theke oder mit der Familie beim Abendbrot, mit ein wenig Bäcker-Fachjargon machen Sie Ihrer Stimme mehr Gehör! 😊

Hier 4 Begriffe, die Ihnen dabei helfen:

Kruste
Das könnten Sie sagen:
„Mir gefällt die rustikal, aufgerissene Kruste von diesem Brot.“

Was ist gemeint?
Die Kruste beschreibt das Äußere von Backwaren und umgibt die Krume.
Sie entsteht beim Backen durch das Entweichen von Wasser. Die Randschicht des Teigs nimmt beim Backen eine Temperatur von fast 200° Grad an. Durch die Hitze wird der Zucker im Teig karamellisiert und bildet dunkle, geschmacksintensive Röststoffe.
Diese harte Hülle schützt die Krume des Brots und sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit in der Krume enthalten bleibt.

Die Brotkruste unterscheidet sich nach Farbe, Geschmack und Beschaffenheit.
Je länger das Brot oder Brötchen gebacken wird, desto dunkler und geschmacksintensiver wird die Kruste.
Sie kann glatt und vollständig geschlossen oder aufgerissen sein. Durch ein sanftes Einschneiden vor dem Backen, kann das Aufplatzen im Ofen gesteuert werden.

So ergibt sich eine Kruste mit einem klaren Muster. 
Falls ein rustikales Äußeres gewünscht ist, wir das Brot bei trockener Hitze und ohne Einschneiden gebacken, so platzt die Kruste wild auf.

Krume und Kruste der Frankenkruste
Kruste und Krume von einem Brot

Krume
Das könnten Sie sagen:
„Die Krume bei diesem Brot ist besonders saftig und schmeckt dank des Roggensauerteigs leicht herb-würzig.“

Was ist gemeint?
Die Krume bezeichnet das Innere von Backwaren. Sie wird von der Kruste umgeben. 
Beim Backen bleibt die Temperatur des Teigs im Inneren unter 100°C, dadurch bleibt die Feuchtigkeit enthalten und die Krume bleibt saftig, leicht verdaulich und schnittfest.

Die Krume kann unterschieden werden, durch Ihre Porung, Elastizität und den Geschmack.
Die Porung reicht von gleichmäßig verteilt und fein, wie beim klassischen Roggenmischbrot; bis zu wild und grob, wie bei einem rustikalen Weizenbaguette.  

 

Freigeschoben 
Das könnten Sie sagen:
„Bei freigeschobenen Broten kommt die Individualität von Handwerksbrot ganz besonders zur Geltung!“

Roggenmischbrot frisch aus dem Bäckereiofen
Freigeschobenes Roggenmischbrot

Was ist gemeint?
Freigeschobene Backwaren werden ohne Backform gebacken. Die Teiglinge werden durch Kneten in Form gebracht und direkt im Ofen gebacken. Das Gegenteil von freigeschoben sind in Backformen gebackene Backwaren, etwa kastenförmiges Dinkelbrot

Zu erkennen sind freigeschobene Brote an der individuellen, rundlichen Form, sowie an der geschlossenen Kruste.

Aufmachen

Das könnten Sie sagen:
„Bei Handwerksbrot schmeckt und sieht man, dass es von Hand aufgemacht wurde.“

Was ist gemeint?
Unter „Brot aufmachen“ verstehen wir Bäcker das Formen der Teiglinge. Der Teig wird aus dem Kessel genommen, portioniert und anschließend in die richtige Form gebracht. In Handwerksbäckereien werden die Teigstücke von Hand in die richtige Konsistenz und Form geknetet. Durch die händische Aufarbeitung erhalten die Teiglinge eine gleichmäßige Porung. 


Besonders bei roggenhaltigen Broten ist hier Fingerspitzengefühl gefragt. Da Roggen weniger Klebereiweiß enthält muss der Teig sanft bearbeitet werden, um eine Bindung herzustellen.

Bäcker knetet Brotteig
"Aufmachen" eines Bergsteiger Brots

Jetzt sind Sie bereit, mit Expertenwissen zu beeindrucken und das Besondere an Handwerksbackwaren noch weiter zu erkunden!

Welche Begriffe des Bäcker-Jargons finden Sie interessant?
Gibt es Themen, zu denen Sie mehr erfahren wollen?

Schreiben Sie mir gerne unter: [email protected]

 

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